Jak na burčák !

Jak jsem uvedl dříve, letos ještě žádná pořádná sklizeň nebyla. Z Bianky jsem sice 1,5 litru moštu vylisoval, ale na burčák to je opravdu málo. Měl jsem však to štěstí, že se mi ozval kamarád, který má u babičky na zahradě nějaké keříky hroznů, neví co s tím a když si to neosbírám, tak to tam shnije.
Lepší zprávu jsem nemohl dostat, ty hrozny jsem tam nechat nemohl.
Podle stáří vinohradu přes 20let a tvaru listů předpokládám, že se jednalo o Frankovku.

Předpokládal jsem, že k burčáku se dostanu tak nejdřív za rok, nebo za 2 - ale já si to mohl vklidu vyzkoušet nanečisto na jiných hroznech, super!!

Hroznů jsem nakonec posbíral plnou bednu, dobrých 15kg.


Jeden keř měl hrozny jiné odrůdy (asi Vavřinec), takže přední list na Frankovku nesedí :-)

První krok, velmi důležitý je zbavit hrozny třapiny a nehezkých hroznů.
Dělá se to proto, že třapina (to je stonek na kterém rostou bobulky) obsahuje sice něco máličko cukrů, ale hodně kyselin, tříslovin a rostlinných barviv. Do vylisovaného moštu se pak dostanou nevhodné zelené tóny, které negativně ovlivňují výslednou chuť.
Někde jsem četl, že v jižních státech, kde je třapina vyzrálá, tedy zdřevnatělá, si s tím hlavu nelámou a lisují hrozny i s ní.
Ono se to nezdá, ale ruční "odzrnění" se protáhlo na hodinu a čtvrt. Výsledkem byla naplněná dětská vanička bobulemi - výsledek po vytřídění - 14kg čistých hroznů.
Někde jsem našel dřevěnou palici vhodného tvaru a hrozny pomačkal.

Vzhledem k tomu, že jsem měl k dispozcii hrozny červené, nechal jsem je ve vaničce uležet namačkané do druhého dne, aby se z nich uvolnilo barvivo. Bílé hrozny se ležet nenechávají a lisují se ihned!

Poučení pro příště - chce to káď, asi něco takového:
http://www.vinarskyraj.cz/katalog/sklizen-a-zpracovani/plastove-vyrobky/plastove-kade/plastova-kad-vinarska-110l

Druhý den lisování, na prastarém, maličkatém lisu na rybíz po pradědovi. Ne - už nikdy více.
Tolik zbytečné práce, teklo to všude kolem. Lisoval jsem přes plínku i přes plastový pytel. Oboje na houby, výlisnost nic-moc. Odpad byl mokrý. Celkově 9-10 litrů moštu. S lepším lisem nejmíň o litr víc. Takže příští rok je investice do nového lisu nezbytná.

Líbil by se mi nějaký takový:
https://www.aztechnika.cz/lis-na-ovoce-nerez-hydraulic-18l-2t-28128.html?gclid=Cj0KCQjw0ejNBRCYARIsACEBhDNyBZE_UVi4pfiriRdjQmYUwero0SPQP2RA-EFJjy7wETV_crGvEvcaAj_aEALw_wcB

Ale chtěl bych ho za poloviční cenu :-(

Stáčel jsem rovnou do demižonu. Výsledná tekutina měla dle moštoměru cukernatost téměř 19 stupňů, paráda :-) Moštoměr jsem musel koupit v místním obchodě, něco takového:
https://www.vmd-drogerie.cz/schneider-cukromer-bez-teplomeru-0-30-v-pouzdre-1-kus/

Červené, aby dobře prokvasilo, by se mělo dosladit na 21° cukernatosti. Takže ty 2 chybějící stupně jsem musel dosladit. 125g cukru / 10litrů moštu / stupeň cukernatosti. Já tedy přidal cca 300g cukru. Cukr tam nesypejte! Je potřeba trošku moštu odlít bokem - přidat do něj cukr a ten v něm rozpustit. Tak abychom do hotového moštu přidali roztok, který se hezky smíchá. Pozor na to, aby jste do moštu roztok nelili příliš horký, neměl by mít víc než 20 stupňů. Cukr se používá normální, řepný -  třeba krystal.
Důležité je také přidat vinné kvasinky, já to vyřešil tak, že jsem místo toho přidal zbytek burčáku ze Znovínu - tak 2 deci, to proces značně urychlí a výsledek stál za to!

Burčák jsem naplnil do demižonu, vršek zazátkoval korkem s dírou a do něj dal "bublák", tedy kvasnou zátku.

Za 3 dny ve sklepě v cca 15 stupních celsia jsem stáčel skvělý burčák. K tomu je potřeba průhledná hadička, u nás ji měli v železářství, poslední kus za 30 kč, jiný typ byl nesmyslně asi za 150..

 

Známí hodnotili, že prý lepší burčák nepili :-) Myslím si, že za to může především odrůda, Frankovka je známá vyšší kyselinkou, ta pak způsobí to, že burčák má chuť!


Na závěr připíšu několik dalších čerstvých zkušeností ze Září 2017. Dostal jsem se ještě ke 3 různým hroznům.

Cca 5kg Muller Thurgau (zase odhad odrůdy, nejsou to mé hlavy) - cukernatost 22°. Nedoslazoval jsem, burčák z toho vyšel sladký, nevýrazný, málo kyselin. Lisoval jsem ihned po sběru.

6kg Frankovky - cukernatost 17°, doslazeno na 21°. Nechal jsem ji ležet asi týden na slupkách, aby se pořádně macerovala. Neměl jsem na ni čas. Ukázalo se to jako chybné, pokud se namačkané hrozny nechávají ležet, musejí se míchat. Já je nemíchal, takže vrch se neprodyšně uzavřel takovou slupkovou škaredou "zátkou", která snad i trochu chytla plíseň. Zátku ze slupek jsem odebral a vyhodil, zbytek vylisoval. Při lisování hrozny vůbec nevoněli, spíš měli takový "čmuch" - to proto, že jsem naležené hrozny pravidelně nemíchal. Nedával jsem tomu moc šancí, ale zázrak - po 3 dnech po naočkování se z toho stal výborný burčák, po dalších 3 dnech výraznější kyselinka (prokvasilo více cukru). Dle slov mé ženy - není to vůbec špatné!
Zajímavost - hotový burčák se, asi díky vylisování až po týdenním naležení slupek, vůbec nezakalil, je krásně čistý.

5kg Anonymních hroznů neznámé červené odolné odrůdy, málo zralé. Nenechal jsem ležet na slupkách, při lisování krásně voněli, výsledek - kyselé jak žour - 12°. Doslazeno jako pokus na 21°. Výsledek - hrůza.

A co Váš burčák?